LES CONSEILS
Choisir une poissonnerie à haut débit de vente, qui présente une odeur iodée plutôt qu'une odeur d'ammoniaque.
Se renseigner sur les jours d'arrivée des poissons.
Observer les modes de conservation : les poissons entiers doivent être dans de la glace pilée.
Observer leur aspect : les poissons entiers sont brillants, non collants ; les écailles fixes ; la peau lisse ; l'œil clair et vif et non vitreux ; les branchies sont rougeâtres et pas brunes, humides et brillantes ; la chair est ferme et souple lorsque l'on exerce une pression dessus (la chair cède légèrement sous la pression mais reprend sa forme aussitôt).
Conserver l'ombrine ocellée fraîche emballée dans un film plastique ou dans un contenant hermétique. En règle générale, le poisson frais ne devrait pas être conservé plus d'un jour ou deux au réfrigérateur avant d'être cuit. Il est recommandé de conserver l'ombrine entre -1°C et 2°C, dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Si l'ombrine est entreposée au congélateur, il est préférable de la consommer dans le mois ou les deux mois qui suivent l'achat pour que toute la saveur soit conservée.